Sau bài post của tôi tối qua - do Hoang Huy lược dịch hộ - về 7 loại chất béo tốt và 5 loại chất béo có hại cho sức khỏe, nhiều người đặt các câu hỏi cụ thể về một loại dầu nào đó. Thực ra, sẽ không ai có thể có câu trả lời chính xác cho những câu hỏi này, vì lý do sau: chất lượng và ảnh hưởng tốt, xấu của một loại dầu lên sức khỏe con người, phụ thuộc vào hai yếu tố chính:
1. Thành phần dinh dưỡng, các chất có ích và có hại cho sức khỏe chứa trong loại hạt, quả… được dùng để sản xuất dầu.
2. Phương pháp được áp dụng để sản xuất ra loại dầu đó.
A. Trước tiên, nói về thành phần dinh dưỡng tốt (xấu) chứa trong các loại hạt, quả dùng để sản xuất dầu. Nhìn chung, nếu loại quả đó tốt cho sức khỏe, không chứa những chất gây độc hại cho cơ thể, nếu được sản xuất theo phương pháp ép lạnh dưới 50 độ C, sẽ cho ra các loại dầu tốt. Ví dụ: bơ, vừng (mè), dừa, quả olives tốt cho sức khỏe, nên nếu dầu được sản xuất đúng cách để bảo toàn các chất dinh dưỡng có trong hoa quả hoặc hạt đó, thì là dầu tốt. Hạt lạc có chứa một loại nấm sinh ra độc tố gây ung thư, nên nếu ăn dầu lạc nhiều (dù là dầu ép lạnh), sẽ làm cơ thể hấp thụ quá nhiều chất độc đó.
B. Phương pháp sản xuất: phương pháp sản xuất quyết định rất nhiều đến chất lượng của dầu ăn.
- 100% các loại dầu rẻ tiền, được sản xuất trong các dây chuyền công nghiệp tại các nhà máy lớn, đều là dầu chứa nhiều chất độc hại. Vì sao thế? Vì quy trình sản xuất dầu ăn trải qua 7 – 10 công đoạn, nào là xay, rồi dùng nhiệt độ rất cao để ép được tối đa lượng dầu (vì vậy dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu ngô… mới có thể có giá rẻ đến vậy). Rồi là công đoạn dùng hóa chất để chiết xuất (dung môi - solvent extraction), sau đó là khâu dùng hóa chất để khử mùi và vị (refined) – mà để thực hiện việc này, dầu sẽ bị đốt nóng lên đến 188 độ C, rồi trộn các loại hóa chất khác nhau như sodium hydroxide hoặc sodium carbonate vào dầu. Tiếp đó lại là công đoạn gọi là de-gummed, một lần nữa nâng nhiệt độ của dầu lên rất cao, trộn thêm nước hoặc acid. Rồi đến công đoạn tẩy (bleaching). Công đoạn tiếp theo là deodorized – một lần nữa lại nâng nhiệt độ lên rất cao, để vừa khử mùi, vừa để có thể bảo quản được dầu tới vài năm ở nhiệt độ bình thường.
Đến đây thì ai cũng có thể hiểu là tại sao những chai dầu ăn được sản xuất theo dây chuyền công nghiệp lại độc hại đến vậy với sức khỏe con người.
- Dầu ép lạnh (cold pressed oil): cùng một loại vật liệu, thì dầu ép lạnh ở nhiệt độ dưới 50 độ C vẫn là loại tốt nhất, hoặc ít độc hại nhất. Dầu olive extra virgin, dầu dừa nguyên chất ép lạnh – là những loại dầu tốt nhất, với mức giá cả khá hợp lý. Các loại dầu ép lạnh khác như dầu bơ (làm từ quả bơ), dầu vừng…, đều có mức giá khá cao. Tốt nhất là ăn luôn quả bơ, hoặc mỗi ngày ăn lấy 1 - 2 thìa vừng sống, thì vừa tiện vừa rẻ hơn nhiều.
- Để chiên và rán: chỉ nên dùng dầu dừa, ghee – là những loại có nhiệt độ bốc khói cao. Và vì đó là chất béo bão hòa, nên nó không bị chuyển hóa thành loại chất béo rất độc hại là transfat.
- Các loại dầu khác như dầu olive extra virgin (nhớ là bao giờ cũng phải chọn loại extra virgin – vì nó đảm bảo đó là dầu olive nguyên chất, không bị pha trộn với dầu rẻ tiền khác), dầu bơ, dầu vừng: chỉ nên dùng để trộn salad – vì đó là chất béo chưa bão hòa, khi ở nhiệt độ cao nó sẽ chuyển hóa thành transfat.
Ai biết tiếng Anh, có thể đọc trực tiếp thông tin từ 2 links dưới đây, để hiểu rõ hơn về các loại dầu.
https://draxe.com/canola-oil-gm/
https://lifespa.com/dont-use-these-oils/
