Bạn đã bao giờ tự hỏi kỹ thuật chế biến bán ướt (honey processing) thực sự có nghĩa là gì? Liệu nó có tốt hơn loại cà phê chế biến tự nhiên bạn đã sử dụng tuần trước? Vậy thì bài viết này chính là dành cho bạn. Chúng ta sẽ tìm hiểu cụ thể phương pháp chế biến hạt cà phê bán ướt là gì, tại sao nó tốt và sự khác biệt của nó đối với phương pháp rang xay thông thường.
Tại sao kỹ thuật chế biến bán ướt được gọi là chế biến mật ong (honey processing) ?
Ba kỹ thuật chế biến hạt cà phê phổ biến nhất trên thế giới là chế biến tự nhiên hoặc chế biến khô – Nature/Dry processing , chế biến ướt – Wet processing, và chế biến bán ướt – Honey Process. Cà phê chế biến tự nhiên nghĩa là quả cà phê được phơi khô tự nhiên trước khi bỏ vỏ và nghiền nát để tách lấy nhân cà phê. Chế biến ướt nghĩa là quả cà phê được rửa, xát bỏ vỏ quả và sau đó lên men để loại bỏ lớp nhầy trước khi được sấy khô và xay nhuyễn. Chế biến bán ướt là phép lai giữa chế biến ướt và chế biến tự nhiên; quả cà phê được tách vỏ thịt, lên men trong thời gian ngắn để giữ lại 1 phần thịt quả và sau đó sấy khô.
Nhưng, “mật ong” có nghĩa là gì?
Từ “mật ong” trong cái tên khiến nhiều người cho rằng mật ong được sử dụng trong quá trình sản xuất cà phê hoặc thành quả sẽ là cà phê có vị mật ong nhưng thực tế là điều đó không đúng. Quá trình này được đặt tên từ cảm giác sờ vào hạt cà phê thấy dính giống như mật ong trước khi được sấy khô. Khi hạt cà phê được tách ra khỏi phần thịt, nó sẽ được bao phủ trong một lớp chất nhầy, khi được sấy khô sẽ tiếp tục hấp thụ độ ẩm từ không khí và trở nên dính.
Tại sao chế biến bán ướt phổ biến với nông dân?
Chế biến bán ướt ban đầu có ở Costa Rica sau khi thấy sự cải thiện nhất quán về chất lượng hạt. Về sau phương thức này ngày càng lan rộng.
Tuy nhiên, tại sao người nông dân Costa Rica quyết định thử phương pháp chế biến bán ướt này ngay từ đầu? Bởi vì, một nông dân muốn nâng cao chất lượng (và sau đó là giá) cà phê của họ thực sự chỉ có ba lựa chọn: thay đổi giống cây họ trồng, thay đổi yếu tố môi trường hoặc thay đổi phương pháp chế biến. Hầu hết nông dân sẽ thử nghiệm cách xử lý trước khi chuyển đổi trang trại hoặc đầu tư vào máy móc mới – thứ có thể mất nhiều năm để trả hết khoản vay.
Chế biến bán ướt: Công việc lâu dài & tinh tế
Không dễ để áp dụng phương pháp chế biến cà phê bán ướt. Trên thực tế, phải mất một thời gian dài và bạn phải rất cẩn thận. Vì sao vậy?
Điều đầu tiên người nông dân làm là chỉ hái những quả cà phê chín nhất từ cây. Các hạt sau đó được lấy ra bằng cách đập lớp vỏ bên ngoài, và như đã đề cập ở trên, sao cho để lại một lớp chất nhầy (lớp thịt quả). Lớp chất nhầy này chứa một lượng lớn sucrose (đường) và axit – chìa khóa của quá trình chế biến bán ướt.
Giai đoạn tiếp theo là phần phức tạp và nhạy cảm nhất của quy trình: giai đoạn sấy khô. Bạn phải tính toán được lượng thời gian này một cách hoàn hảo. Điều quan trọng là bạn không được làm khô hạt quá nhanh. Nếu bạn làm như vậy, các hương vị sẽ không được chuyển đổi từ lớp chất nhầy sang phần hạt. Điều quan trọng là bạn cũng không được sấy hạt quá chậm. Bạn cần phải thao tác đủ nhanh để tránh lên men và hư hỏng, nếu không cà phê sẽ bị mốc.
Vậy làm thế nào để đạt được sự cân bằng này? Chà, một khi được đặt trên tấm sấy khô hoặc tấm bê tông, hạt cần được khuấy nhiều lần mỗi giờ cho đến khi chúng đạt được tỷ lệ độ ẩm mong muốn. Điều này thường mất từ 6-10 giờ. Sau đó, cà phê cần được khuấy mỗi ngày một lần trong tối thiểu 6-8 ngày. Thật lâu quá phải không? Phương pháp chế biến bán ướt mất nhiều thời gian bởi vì mỗi đêm hạt nhận độ ẩm từ không khí, đòi hỏi phải sấy nhiều hơn vào ngày hôm sau.
Khi cà phê cuối cùng đã được sấy khô, nó đã sẵn sàng để được xay khô và rang giống như với các quy trình khác.
Tại sao phương pháp chế biến bán ướt rất tuyệt vời?
Khi kỹ thuật này rất khó để thực hiện đúng và tốn nhiều thời gian, có thể bạn sẽ tự hỏi: Liệu nó có thực sự đáng giá không?
Câu trả lời: có, chắc chắn là có.
Cà phê được xử lý theo phương pháp chế biến bán ướt thường có độ ngọt tuyệt vời và độ axit cân bằng với hương vị trái cây, ít mạnh hơn so với chế biến tự nhiên. Thật thú vị phải không nào?
Chìa khóa cho sự khác biệt hương vị này là đường và độ axit trong lớp chất nhầy. Trong thời gian sấy khô, các loại đường trong chất nhầy ngày càng trở nên đậm đặc, và sau đó các loại đường này bắt đầu ngấm qua hạt cà phê.
3 loại màu sắc vàng, đỏ & đen trong quá trình chế biến bán ướt – Sự khác biệt là gì?
Bên cạnh phương pháp chế biến bán ướt, bạn sẽ thấy mình có thêm lựa chọn màu sắc: vàng, đỏ hoặc đen hoặc được mô tả dưới dạng phần trăm. Điều này có nghĩa là gì?
Nông dân sẽ thường tách cây trồng của họ thành các loại khác nhau. Một số sẽ có ít chất nhầy hơn, và do đó khô nhanh hơn. Một số sẽ có nhiều chất nhầy hơn, và sẽ cần nhiều thời gian khô hơn. Màu vàng Yellow Honey (khoảng 25% chất nhầy) được tiếp xúc nhiều với ánh sáng nhất trong quá trình sấy khô để tăng tốc thời gian sấy và sẽ có màu vàng. Màu đỏ Red Honey (khoảng 50% chất nhầy) mất nhiều thời gian để sấy hơn khi phơi bán trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời (trong bóng râm). Màu đen Black Honey (khoảng 100% chất nhầy) được phơi hoàn toàn trong nhà tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời.
3 loại màu sắc vàng, đỏ và đen: cái nào tốt hơn?
Đó là loại màu đen. Rõ rang lượng chất nhầy còn lại càng cao, hương vị thành phẩm càng mạnh.
Tuy nhiên, đối với các nhà sản xuất cà phê, quyết định cho bài toán kinh doanh rất quan trọng. Mặc dù bạn có thể sản xuất cà phê mật ong đen chất lượng tốt hơn nhiều (và có giá cao hơn), nhưng đồng thời công sức, rủi ro và yếu tố chi phí tăng rất nhiều nên khó có thể được lựa chọn. Cà phê được sấy càng lâu thì càng có khả năng lên men cao và nhiễm trùng do vi khuẩn. Nó cũng cần được khuấy trộn và chăm sóc thường xuyên hơn, và mất nhiều thời gian sấy gấp đôi so với Yellow Honey. Cà phê không phải lúc nào cũng là sản xuất chất lượng cao nhất; mà đó là sản xuất sản phẩm có thị trường nhất cho nông dân.
Vậy kỹ thuật chế biến bán ướt có ý nghĩa gì với chúng ta?
Là một người rang xay, bạn thường được thử thách tạo ra các hỗn hợp mới hoặc giữ lại một số hỗn hợp nhất định có hương vị nhất quán quanh năm . Điều này có nghĩa là sự hiểu biết không chỉ về quá trình chế biến bán ướt mà tất cả các quy trình chế biến khác của cà phê đều là một sự trợ giúp tuyệt vời trong việc xây dựng công thức pha trộn. Bạn có thể biết cách thay thế nguyên liệu, tạo hỗn hợp mới và thu hẹp lựa chọn nếu cần trong việc thực hiện hồ sơ quá trình rang cà phê.
Tuy nhiên, nó cũng quan trọng đối với hồ sơ hương vị chung (dựa trên khu vực, quy trình và độ cao). Có rất nhiều biến số khác nhau ảnh hưởng đến việc trồng cà phê và bất kỳ biến nào trong số đó có thể tác động đến sản phẩm cuối cùng. Đừng mua cà phê mà không thử chỉ vì bạn biết nó được chế biến bán ướt.
Là 1 barista, bạn có đủ kiến thức để biết làm thế nào mà loại cà phê này được trồng, chế biến, thu hoạch và rang.
Lượng kiến thức càng nhiều sẽ càng tốt không chỉ cho bản thân mà còn cho người tiêu dùng. Một người khách hàng bất kỳ có nhiều khả năng quay lại quán cà phê của bạn nếu bạn có thể giải thích cho họ lý do tại sao loại cà phê hôm nay lại ngọt hơn nhiều so với loại mà họ đã thử tuần trước. Mọi người thích trò chuyện, học hỏi và sẽ quay trở lại quán của bạn nếu họ nghĩ rằng barista nơi đây yêu thích và hiểu những gì họ đang làm.
