Hôm qua “khoe” băng video làm dầu dừa, thấy bạn bè hỏi nhiều quá, tôi nghĩ phải viết thêm 2 bài:
1. Các cách làm dầu dừa và ảnh hưởng của nó lên chất lượng dầu
2. Phân tích sơ bộ về các loại dầu ăn – rồi suy ra nên lựa chọn những loại dầu ăn nào để tốt cho sức khỏe
Tôi sẽ viết bài 1 bây giờ: về các cách làm dầu dừa
Cơ bản, ta có thể chia các cách làm dầu dừa ra thành 2 cách cơ bản:
I. Bằng cách ép dừa nạo đã được sấy khô
II. Bằng cách chiết xuất dầu từ nước cốt dừa
Trước tiên, tôi đi vào cách 1: Ép dầu từ dừa nạo sấy khô:
1. Trước những năm 2005, hầu như chưa có khái niệm về dầu dừa nguyên chất tinh khiết (virgin coconut oil – viết tắt là VCO). Dầu dừa hầu hết được làm từ cơm dừa phơi khô dưới nắng, hoặc sấy bằng củi, than...Tất nhiên, các loại cơm dừa này sẽ cho ra dừa nạo chất lượng rất thấp và mất vệ sinh, tiếng Anh gọi là copra. Loại dầu này chỉ phù hợp cho các mục đích công nghiệp. Để có thể ăn (các loại bán ở siêu thị đề là coconut cooking oil), dầu sẽ phải qua những công đoạn tinh chế để lọc mùi, làm sạch..., và dầu lúc đó chẳng còn chút dưỡng chất nào, mà ăn vào chỉ có hại. Vì cơm dừa loại này được bán với giá chỉ trên dưới 10,000 – 13,000/kg, nên giá thành của dầu dừa làm theo cách này rất rẻ, có thể bán chỉ quãng trên dưới 100,000 VND/lít. ĐỪNG BAO GIỜ ĂN LOẠI DẦU NÀY CÁC BẠN NHÉ.
2. Dầu làm từ dừa nạo tươi (Fresh – Dry method), có 2 cách cơ bản:
- Ép ở áp suất cao: ép ở áp suất cao cho nhiều dầu hơn, nên giá thành dầu rẻ hơn các cách khác
- Ép ở áp suất thấp
Dù ép bằng cách nào, thì cơm dừa cũng phải được sấy khô bằng phương pháp hiện đại ở nhiệt độ từ 60 đến 100 độ C. Việc sấy cơm dừa trước, làm mất khá nhiều dinh dưỡng (nhất là khi sấy ở nhiệt độ từ 80 độ C trở lên). Trong quá trình ép, nhiệt độ cũng có thể lên rất cao. Vì vậy: dầu dừa tinh khiết (VCO) sản xuất bằng phương pháp này bị mất rất nhiều vitamin và dưỡng chất. Công nghệ mới có máy sấy khô với nhiệt độ thấp hơn (ở mức 40 độ C), nhưng công suất máy thường thấp, không thể cung cấp đủ dừa nạo khô cho dây chuyền sản xuất lớn.
Vì vậy: quá trình ép thì có thể “lạnh – cold pressed”, nhưng dừa nạo bị sấy ở nhiệt độ cao vẫn làm cho dầu dừa tinh khiết được sản xuất theo phương pháp này không tốt bằng phương pháp tách dầu từ nước cốt dừa. Nhưng nói về hiệu quả kinh doanh, ép khô cho nhiều dầu hơn, và quá trình sản xuất đơn giản và ổn định hơn.
Còn dầu được tách từ nước cốt dừa thì sao: có các cách như sau:
- Cách cổ điển là nấu 3-4 tiếng: với cách này, nước cốt được nấu ở nhiệt độ từ 100 độ C trong vài tiếng để tách dầu. Nấu như nấu kẹo, nên dầu có mùi thơm ngào ngạt của kẹo dừa, và dầu có màu vàng nhạt đến sẫm. Xin nói rõ là nếu quá trình nấu không làm cháy đáy nồi, thì dầu loại này KHÔNG CÓ HẠI, mà chỉ mất hết vitamin và dinh dưỡng, nên cũng không có lợi nhiều nữa. Tuy vậy, thà ăn dầu này còn hơn là dầu khác bán ở siêu thị (vì dầu khác không những KHÔNG CÓ LỢI CHO SỨC KHỎE, MÀ CÒN CÓ HẠI). Hồi trước, khi chưa “học lỏm” được cách lên men, tôi cũng nấu kiểu này để dùng. Dầu nấu kiểu này giá vốn cao lắm, cơm dừa giá đã cao, thêm công và năng lượng (điện, gas, củi...) để nấu trong 4 tiếng nữa. Tóm lại: vì vậy, tôi mới tò mò bỏ ra hàng năm trời để tìm hiểu về dầu dừa và các cách làm.
- Cách nữa là cho lên men nước cốt dừa để dầu tự tách. Nếu vì sao đó (chủ yếu là vì nhiệt độ ủ), dầu không tách được, thì bạn có thể hấp cách thủy chỉ quãng 20-30 phút ở nhiệt độ 60 độ C, hoặc nấu độ 40 phút, là đã tách được dầu. Dầu làm kiểu này, tỉ lệ nước chứa trong dầu đó thường cao hơn, và lúc đầu có mùi hơi chua (do ám mùi của nước lên men từ phần dưới). Do vậy, dầu sẽ được để ở nhiệt độ phù hợp trong 1 tuần để cho nước và mùi bốc hơi hết. Dầu sản xuất thủ công theo kiểu này rất tốt, dễ kiểm soát chất lượng (nhất là trong tình hình Việt Nam bây giờ, cứ làm to một chút là mất kiểm soát, rồi có thể có ruồi, dán, hoặc các tạp chất khác lẫn vào, mà sợ nhất là họ cho hóa chất vào để tách được nhiều dầu hơn).
- Ép ly tâm: với cách này, nước cốt dừa được cho vào máy ép ly tâm. Cái quan trọng là phải kiểm soát được để nhiệt độ trong máy không vượt quá 50 độ C thì mới được gọi là dầu ép lạnh, và mới giữ được vitamin và dưỡng chất. Cách này cho lượng dầu khá ít so với cách ép từ cơm dừa khô, vì vậy hiệu quả kinh doanh khá thấp.
Xin nhắc lại: dầu dừa được tách từ nước cốt dừa có chất lượng tốt hơn dầu ép từ dừa nạo sấy khô.
Nhưng có một điều mà người dùng không biết: cả hai loại này đều được gọi là dầu nguyên chất, do vậy, bạn không thể phân biệt nếu người sản xuất không “khoe” quy trình và phương pháp làm. Hầu hết các nhà máy ở Việt Nam không cho khách vào tham quan máy móc và nơi sản xuất, hoặc chỉ cho xem phần văn phòng và gặp nhân viên bán. Có một nhà máy khá lớn ở Bến Tre, khi tôi “táy máy” hỏi về quy trình sản xuất, thì các em liếc nhau có vẻ rất khó chịu, cứ như là mình “thọc mạch”. Các em nhốt cứng bọn tôi ở khu văn phòng rất đẹp, chẳng cho đi đâu nữa. Thế là tôi tự nhủ: chẳng bao giờ mình mua dầu của họ, chắc họ “nói khác với làm”, nên mới phải dấu chứ.
Cũng có một điều phải lưu ý: ở Việt Nam hiện nay, hình như chưa có ai quản lý cái việc là dầu thế nào thì được dán nhãn là nguyên chất, tinh khiết hoặc ép lạnh, và hình như cũng chưa hề có tiêu chuẩn cho mấy khái niệm này. Vì vậy, tôi không tin các nhãn dán trên bao bì, khi họ ghi là nguyên chất và ép lạnh (Virgin coconut oil của Việt Nam).
Vậy thì: hãy là người tiêu dùng thông minh: dầu ăn là loại thực phẩm quan trọng nhất trong các đồ ăn (vì bạn ăn hàng ngày, với lượng đáng kể, và vì nó có thể RẤT CÓ HẠI cho sức khỏe của cả gia đình bạn). Hãy biết rõ nó được sản xuất thế nào, có đảm bảo quy trình vệ sinh không? Hãy nhìn những gì người ta làm, rồi hãy tin cái người ta nói, bạn nhé.
