Đã từ lâu, tôi luôn ý thức một điều: “Khỏe hay không – phụ thuộc chính vào việc ta đưa những gì vào mồm, và đưa thế nào?”.
Thật vậy, chế độ ăn uống là yếu tố quyết định gần như hoàn toàn sức khỏe của bạn. Nhưng ăn thế nào cho đúng, là đề tài gây tranh cãi đến hàng gần thế kỷ nay. Tổ tiên ta xưa (ấy là tôi nói về nguồn gốc con người, chứ không chỉ những ai sống trên dải đất hình chữ S này), thường là thiên nhiên sinh ra gì thì ăn nấy. Ở trời tây, khí hậu lạnh, việc trồng cấy và bảo quản đồ ăn khó khăn vào mùa hè – thì mùa đông họ ăn chủ yếu là thịt, mỡ, bánh mì (chứ cái thời chưa có tủ lạnh – rau của quả làm sao giữ được lâu thế? Còn ở các xứ nhiệt đới, khí hậu ôn hòa quanh năm – trồng cấy quanh năm – nên rau của quả, gạo trở thành thực phẩm chính cho nhiều thế hệ. Vài trăm, thậm chí chỉ 100 năm trước, làm sao mà các cụ nằm mơ được cái sự “di chuyển” đồ ăn từ châu lục này sang châu lục khác? Vì vậy, trải qua hàng ngàn năm, cơ thể con người ở mỗi nơi trở nên quen thuộc với một số loại đồ ăn nhất: hồi đó, tây mà ăn như ta thì họ không chịu được. Còn ta mà ăn như tây thì hệ tiêu hóa “đình công” là cái chắc.
Ấy vậy mà hồi đó những căn bệnh hiểm nghèo như ung thư, tim mạch, tiểu đường chỉ là hiện tượng hiếm hoi.
Thế rồi khoa học kỹ thuật phát triển: cái gì cũng được “lôi cổ” ra nghiên cứu. Đã hơn nửa thế kỷ rồi, cái quan niệm : cứ hễ cái gì tổ tiên làm, hoặc thiên nhiên sinh ra – thì được coi là “không có cơ sở khoa học”. Đã có thời, ai truyên truyền cho những bài thuốc quý báu của Mẹ thiên nhiên ban tặng cho con người, bị quy cho cái tội “tày đình” là lừa đảo, lạc hậu, bảo thủ. Đã có thời, chỉ những viên thuốc tây “bé bé xinh xinh”, nuốt vào là lập tức thấy hiện tượng bệnh có vẻ thuyên giảm – được coi là “điều kỳ diệu” của khoa học. Đã có thời, những loại thức ăn ngon lành còn lưu giữ đủ mọi hương vị của “trời và đất” thì bị chê bai dè bỉu – để rồi các loại đồ ăn nhanh, thực phẩm chế biến sẵn lên ngôi.
Rồi những năm 1960, khởi đầu từ nước Mỹ, tất cả các loại chất béo ngon lành mà các cụ ta xưa vẫn dùng, bị quy cho “cái tội” là gây bệnh tim mạch – để rồi từ những năm 70, các khuyến cáo kinh hồn về cái hại của chất béo bão hòa, và nói chung là chất béo – ám ảnh mỗi gia đình, mỗi con người. Khuyến cáo tẩy chay chất béo động vật, thì các loại dầu thực vật sản xuất bằng dây chuyền công nghiệp lập tức lên ngôi – vì cũng là chính phủ Mỹ khuyến cáo người dân nên thay thế chất béo động vật mà họ coi là “độc hại” – để thay thế bằng các loại dầu công nghiệp – coi là tiện đủ đường, lại rẻ hơn nhiều. Cả gia đình tôi cũng từng là nạn nhân của cái phong trào “làm theo khuyến cáo của chính phủ Mỹ về chất béo” , từ những năm 90. Con gái tôi sinh năm 1997, năm 1998 quốc hội Mỹ có khuyến cáo chính thức đến toàn dân là: “Cần giảm mức tiêu thụ chất béo xuống dưới 30% lượng calories, bao gồm cả chế độ ăn của phụ nữ và trẻ em trên 2 tuổi”. Tôi tăm tắp làm theo, để rồi hậu quả “nhãn tiền” là con gái tôi dậy thì quá sớm (năm mới 10 tuổi), và bị mụn nhiều đến “tê tái”, từ năm mới 7 tuổi. Hệ thống miễn dịch của nàng cũng làm trái tim người mẹ tê tái luôn: tuy chẳng bao giờ ốm nặng, nhưng cả mấy năm sống ở bên Anh, nàng gần như triền miên bị cảm: nghẹt mũi, ho. Nhưng cái hại hơn là chính tôi (người mẹ), đã ngu ngốc nhồi vào đầu con về cái hại của chất béo. Để rồi mất tới dăm năm nay, cho đến gần đây (khi nàng có bồ), và dưới tác động của cậu bồ, nàng mới chấp nhận là phải tăng cường ăn thêm chất béo. Từ hôm bồ nó “nhận trách nhiệm” lo cho cả hai đứa uống công thức kháng sinh tự nhiên 2, bao gồm 45 ml dầu dừa vào mỗi tối, tôi mừng còn hơn bắt được bất cứ thứ gì.
Thật sự là sau mỗi đợt có dịp chăm sóc con gái, được mẹ “bắt” ăn các loại chất béo tốt (dầu dừa, dầu olive extra virgin) và sản phẩm nguyên kem, tẩy chay hoàn toàn chất béo xấu (các loại dầu khác) – nàng bớt dần mụn, đợt rồi gần như hết hẳn.
Nhưng ăn thế nào để vừa có thể khỏe mạnh, đồng thời vẫn được thưởng thức những món ngon – vì cuộc sống đâu chỉ là các chuỗi ngày ăn uống kham khổ triền miên – thì đời mất đi một trong những niềm vui lớn. Tôi đã từng thử một vài chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt, nên hiểu rõ cái khốn khổ cũng như sự vô lý của việc tuân thủ nó. Vì vậy, tôi chưa bao giờ tán thành bất cứ chế độ ăn nào quá đơn điệu, như các trường phái theo kiểu Nhật” chỉ ăn gạo lức muối mè và rau hấp. Nó có thể tốt cho sức khỏe, nhưng như vậy, đời còn thật sự đáng sống không, khi ta chẳng dám đi đâu, chẳng bao giờ có dịp tụ tập bạn bè, vì sợ ăn không đúng chế độ?
Với mục đích là vẫn được ăn ngon, nhưng phải đảm bảo sức khỏe – mỗi khi đi đâu, được ăn một món ăn mới, tôi đều cố gắng hỏi về cách nấu, đồng thời hy hoay để thử thay thế các thành phần (nhất là dầu), nhằm tạo nên một món ăn vẫn giữ được cái ngon, nhưng tốt cho sức khỏe.
Sau vài năm như vậy, cái tôi không ngờ là “kho tàng” các loại món ăn “ngon, tốt cho cơ thể” của tôi đã lên tới vài chục món. Cái quan trọng hơn, tôi đã tự đúc kết được những nguyên tắc cơ bản của việc chế biến đồ ăn, dù bất cứ loại món ăn nào – để ít nhất là hạn chế bớt cái hại, hoặc biến những món ăn mà nếu nấu theo kiểu truyền thống thì sẽ rất có hại – thành những món ăn tốt cho sức khỏe.
