Tôi đã đọc được ở đâu đó, có người viết rằng: muốn biết sức khỏe gia đình bạn, hãy mở tủ bếp xem ở đó có những loại dầu ăn gì. Hồi ấy, tôi chưa thật sự hiểu. Chỉ đến hai ba năm gần đây, khi đã khá tự tin với những gì mình hiểu về chế độ ăn uống – thì tôi mới “tâm đắc” là nhận xét trên quá đúng. Vì sao vậy, trước tiên, xin nói sơ qua về các loại chất béo.
Có 2 loại acids béo: saturated (chất béo bão hòa) và unsaturated (chất béo chưa bão hòa) fatty acids
1. Chất béo bão hòa (saturated fatty acids) rất bền vững, được chia thành 3 loại do độ dài các phân tử (atom) khác nhau (ngắn, trung bình và dài). Loại chất béo bão hòa có phân tử trung bình (medium chain), có tác dụng tốt với sức khỏe con người. Dầu dừa chứa 64% loại chất béo có chuỗi trung bình (medium chain).
2. Chất béo chưa bão hòa: do cấu tạo phân tử, nên thiếu độ bền vững. Các loại dầu chứa nhiều acid béo chưa bão hòa rất nhậy cảm với nhiệt độ cao. Dầu đậu nành (soybean oil), và dầu ngô (corn oil) chứa tới 64-86%, và hầu hết các loại dầu thực vật làm từ hạt, được bán ở siêu thị và shop đều có tỉ lệ chất béo chưa bão hòa cao, nên rất dễ bị oxy hóa với sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài. Do vậy, để có thể bảo quản lâu, các loại dầu này phải trải qua công đoạn hydro hóa chất béo (hydrogenation), cụ thể là: đây là công đoạn khí hydrogen được thổi qua dầu với sự có mặt của chất xúc tác catalyst và nickel (là hai loại chất rất độc hại cho sức khỏe). Quá trình này sẽ làm biến đổi cấu tạo phân tử của dầu, làm cho một phần của nó trở thành chất béo bão hòa. Các loại dầu thực vật làm từ hạt, khi gặp nhiệt độ cao – sẽ chuyển hóa một phần và sinh ra loại trans fat, là loại chất béo không có trong tự nhiên – chỉ được hình thành trong quá trình sản xuất dầu công nghiệp từ các loại hạt. Biết bao công trình nghiên cứu đã chứng minh loại chất béo này là một trong những thủ phạm hàng đầu gây ung thư. Các chất béo chưa bão hòa lại được chia thành 2 loại:
2.1. Mono – unsaturated: dầu đậu nành và nhiều loại khác thuộc loại này.
2.2. Poly – unsaturated: dầu olive thuộc loại này.
3. Bạn sẽ đặt câu hỏi: vậy tai sao các loại dầu bán trên kệ siêu thị với giá khá rẻ, có thời hạn sử dụng 1-3 năm, lại độc hại? Sự độc hại sinh ra chủ yếu trong quá trình sản xuất. Chỉ có dầu olive extra virgin luôn là loại đựợc ép lạnh, không qua xử lý hydro hóa chất béo, nó không chứa hóa chất độc hại và trans fat (vì vậy mà dầu olive đắt).
4. Tôi sẽ không đi sâu vào để phân tích về dinh dưỡng từng loại dầu, vì nó chán ngắt. Để có lợi hơn cho mọi người, tôi có các kết luận sau:
- Chỉ nên dùng dầu dừa để chiên xào, nấu nướng: vì nó là chất béo bão hòa, nên độ ổn định cao, không bị oxy hóa. Dầu dừa rất tốt, bạn có thể dùng cho các mục đích khác như: trộn salat (ăn nó hơi kỳ, nếu ở ngoài bắc thì nó đông lại quánh vào salat), dưỡng da, dưỡng tóc...
- Nên dùng dầu olive để trộn salat, bỏ vào canh khi đã để nguội 1 chút. Không dùng dầu olive để chiên, rán. Bạn cũng có thể dùng dầu olive để dưỡng da, tóc, nhưng mùi nó “kinh khủng”, và nó rất bết, nên kể cả sau khi tắm, gội – bạn vẫn khó làm sạch dầu trên da.
- Dầu hạt lanh (flaxseed): loại này rất “kỵ” ánh sáng và nhiệt độ, nên luôn phải bảo quản trong tủ lạnh. Nó rất tốt cho sức khỏe, vì chưa nhiều omega -3, nhưng bạn chỉ được ăn nó theo 1 cách: trông thật kỹ với cottage cheese hoặc yogurt để ăn. Tuyệt đối không dùng nó cho mục đích khác.
- Và vì vậy: trong tủ bếp của nhà tôi chỉ có 2 loại dầu: dầu olive extra virgin và dầu dừa cũng virgin tự làm. Còn trong tủ lạnh thỉnh thoảng có dầu hạt lanh.
Và đó là một trong nhiều bí quyết để giữ gìn sức khỏe của tôi. Không bao giờ nên mua các loại dầu rẻ tiền. Khi mua nên đọc kỹ cách sản xuất: nếu có mấy chữ refined, bleached, hydrogenated...- thì tránh xa nhé. Thực ra cũng khó: vì không chỉ ở nước mình, các nhà sản xuất hay “nói một đàng, thực ra làm một nẻo”. Và thực ra, đã là dầu thực sản xuất công nghiệp từ các loại hạt – thì quy trình sản xuất giống nhau.
Bài sau, tôi sẽ nói kỹ về dầu dừa và các phương pháp sản xuất. Một số bạn hỏi tôi: vậy loại dầu dừa nào tốt, nên mua ở đâu..., tôi sẽ cố gắng đưa ra lời giải trong bài sau.
