Nhiều gia đình hiện nay gần như sử dụng 100% dầu ăn trong nấu nướng thay cho mỡ lợn như trước đây. Mọi người thường cho rằng so với mỡ lợn, dầu thực vật giúp hạ “mỡ máu”, tốt cho tim mạch, chống béo phì…
Câu chuyện trên thực tế lại phức tạp hơn thế, nhất là khi chế biến thức ăn ở nhiệt độ cao. Độ bền nhiệt là yếu tố quan trọng
Khi nói đến dùng dầu hay mỡ để nấu nướng, vấn đề không chỉ dừng ở loại nào tốt cho sức khỏe, mà còn phải tính xem liệu chúng có còn tốt sau khi trải qua quá trình chế biến ở nhiệt độ cao.
Dưới điều kiện nhiệt độ cao, chất béo có thể phản ứng với oxi không khí và tạo thành những gốc tự do và hợp chất độc hại như aldehydes. Ăn hay hít phải chúng, dù chỉ với lượng nhỏ, đều có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư.
Quá trình này cũng diễn ra ở nhiệt độ thường nhưng chậm hơn rất nhiều. Tùy thuộc vào từng loại chất béo có trong dầu mỡ, mức độ phản ứng sẽ khác nhau, do đó lượng gốc tự do và chất độc hại tạo thành cũng có sự khác biệt.
Chất béo bão hòa và chất béo chưa bão hòa dạng đơn thể đều bền vững trước nhiệt độ cao, do đó sản sinh ít chất độc hại khi đun nấu. Trái lại, chất béo chưa bão hòa dạng đa thể, lại kém bền vững trước nhiệt độ cao, do vậy không nên dùng dầu mỡ chứa nhiều loại chất béo này để nấu nướng.
Mỡ động vật hay dầu thực vật?
Câu trả lời không chỉ đơn giản là mỡ động vật hay dầu thực vật.
Loại mỡ người dân vẫn thường dùng chủ yếu là mỡ lợn. Mỡ lợn và mỡ động vật nói chung chứa nhiều chất béo bão hòa và chất béo chưa bão hòa dạng đơn thể hơn, do đó khá bền khi nấu nướng ở nhiệt độ cao. Đây sẽ là một lựa chọn rất tốt, đặc biệt là đối với các món chiên, rán.
Một ngoại lệ là dầu cá chứa nhiều chất béo không bão hòa đa, do đó không nên sử dụng trong nấu ăn.
Nhìn chung đa số các loại dầu thực vật đều không bền vững với nhiệt độ cao, bởi chúng chứa nhiều chất béo chưa bão hòa dạng đa thể, nhưng cũng có những ngoại lệ đó là dầu dừa, dầu cọ.
Rất nhiều loại dầu thực vật phổ biến trên thị trường hiện nay đều không nên dùng để nấu nướng ở nhiệt độ cao, vì chúng chứa nhiều chất béo chưa bão hòa dạng đa thể. Trong số đó có thể kể đến: dầu đậu nành, dầu lạc, dầu hướng dương, dầu vừng, dầu cám gạo, dầu ngô, dầu cây rum, dầu canola. Những loại dầu này chỉ nên dùng làm món salad hoặc thêm vào món ăn sau khi đã tắt bếp.
Ăn mỡ lợn gây béo phì, bệnh tim mạch?
Nhiều chuyên gia đã từng cho rằng ăn chất béo bão hòa (có nhiều trong mỡ lợn) không tốt cho sức khỏe tim mạch khiến nhiều người sẽ băn khoăn về việc sử dụng mỡ lợn. Vì vậy có thời gian người dân chuyển hướng từ ăn mỡ sang ăn dầu thực vật.
Tuy nhiên, các nghiên cứu mới đây nhất đang khiến họ phải suy nghĩ lại, dường như chúng ta đã đổ oan cho chất béo bão hòa, hay cụ thể hơn là mỡ lợn.
Theo trang tin sức khỏe của trường y Harvard, chất béo chứa nhiều trong mỡ lợn này hiện được xếp vào loại “trung tính”, nghĩa là không lợi nhưng cũng chẳng hại so với các loại khác.
Dầu dừa được xem là lựa chọn hàng đầu nên ưu tiên dùng trong nấu nướng món ăn. Kế đến là mỡ lợn và bơ. Hầu hết các loại dầu thực vật phổ biến đều không nên dùng để chế biến món ăn ở nhiệt độ cao.
Một số lời khuyên nấu ăn an toàn với dầu mỡ
Để hạn chế sản sinh các chất độc hại do quá trình oxi hóa dầu mỡ, chúng ta nên:
* Hạn chế chiên, rán thực phẩm đặc biệt là ở nhiệt độ cao. Dùng lượng dầu mỡ tối thiểu khi chiên rán. Nên ăn nhiều món luộc, hấp thay vì món chiên, rán.
* Luôn đậy kín dầu mỡ, tránh để dầu mỡ tiếp xúc với ánh sáng.
* Các loại dầu không bền với nhiệt độ chỉ nên dùng làm món salad
