Đọc quyển sách “The Miracle of Coconut Oil” - "Sự kỳ diệu của dầu dừa", tác giả Bruce Fife, rồi sau mấy ngày trao đổi với ông Keith Chapman, cùng với kinh nghiệm được tích lũy qua các chuyến khảo sát vùng dừa ở miền tây, tôi rút ra được nhiều điều về cách chọn dầu dừa. Dầu dừa được chia làm hai loại chủ yếu:
1. Dầu dừa làm từ cơm dừa khô (tức là nguồn cơm dừa không được kiểm soát kỹ càng về chất lượng). Ở các tỉnh miền tây, cơm dừa khô do người dân tự sấy hoặc phơi được bán với giá rất rẻ, chỉ quãng 12,000 – 13,000 VND/kg. Một số nhà máy thu gom cơm dừa này về, dùng máy ép ở nhiệt độ cao để ép thành dầu, sau đó dùng hóa chất tẩy, lọc, để dầu có màu trắng trong như nước. Vì vậy, họ có thể bán dầu với giá rất rẻ, dưới cả giá thành chỉ của cơm dừa tươi và mới. Loại dầu dừa này, ở nước ngoài gọi là RBD (nghĩa là refined, bleached and deodorized – tức là tẩy, lọc, khử mùi). Khi bán ở siêu thị các nước, loại dầu này không được phép ghi trên nhãn là “Virgin Coconut oil”. Còn ở Việt Nam, vì chưa có quy định cụ thể, nên tôi thấy dầu của mọi hãng đều ghi là dầu dừa lạnh VCO (dầu dừa lạnh tinh khiết).
2. Dầu dừa làm từ cơm dừa tươi (dầu dừa tươi tinh khiết), lại có 2 cách:
2.1. Cơm dừa tươi được nạo và sấy khô ở nhiệt độ từ 60 – 100 độ C, sau đó ép lấy dầu ở nhiệt độ dưới 50 độ C. Dầu dừa sản xuất bằng phương pháp này, khi quan sát vẫn có thể cho dầu màu trắng trong như nước, nhưng khi ngửi thì có mùi nặng và không còn vị của cơm dừa tươi, do quá trình sấy cơm dừa ở nhiệt độ cao.
2.2. Sữa dừa được ép từ cơm dừa tươi, sau đó xử lý để tách dầu bằng một trong 3 cách:
- Nấu ở nhiệt độ được kiểm soát quãng 90 độ C, thời gian nấu thường kéo dài ít nhất 3-4 tiếng. Để giảm thời gian nấu, phương pháp này được cải tiến bằng cách cho lên men để tách kem và dầu, cho vào tủ lạnh làm đông, sau đó hấp cách thủy hoặc nấu phần kem + dầu đông cứng ở trên. Với phương pháp này, dầu thường có mùi hơi chua, và bảo quản không được lâu, nếu không được khử mùi và khử hết nước. Loại dầu này được gọi là dầu tinh khiết, nhưng xử lý nóng. Tôi vẫn thường chia sẻ cách làm dầu theo pp này cho bạn bè qua FB.
- Tách dầu bằng cách lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35 - 40 độ C, sau đó khử mùi ở nhiệt độ thích hợp dưới 50 độ C. Hiện nay, Viet Healthy: (https://www.facebook.com/Viethealthyvco/…) là nơi duy nhất đang sản xuất dầu dừa lạnh tinh khiết bằng phương pháp này, theo quy trình sản xuất từ tài liệu do ông Keith Chapman và bà Divina Bawalan viết – hai ông bà là chuyên gia hàng dầu về sản xuất dầu dừa trên thế giới.
- Dùng máy ép ly tâm để tách dầu từ sữa dừa, kiểm soát nhiệt độ dưới 50 độ C. Máy ép ly tâm (centrifuge) thường có công suất rất lớn (ít nhất là 800 lít/giờ). Do vậy, khâu cung ứng đầu vào để đảm bảo được cơm dừa phải tươi, không dùng hóa chất để tẩy rửa, là vấn đề tối quan trọng trong điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đáng báo động như ở Việt nam hiện nay.
Dầu dừa tinh khiết lạnh được tách từ nước cốt dừa tươi, là loại có chất lượng tốt nhất, giữ được toàn bộ chất dinh dưỡng của cơm dừa, với điều kiện chất lượng đầu vào của quả dừa phải được kiểm soát kỹ, không để lọt vào những quả dừa cũ hoặc thậm chí đã hỏng, rồi dùng hóa chất tẩy rửa sạch cho cơm dừa trắng trở lại. Cái nguy hiểm hơn là khi chất lượng dầu không tốt, thì hóa chất sẽ được sử dụng để tẩy màu, hoặc tẩy mùi.
Vì các lý do trên, nên khi các bạn hỏi tôi là: dầu dừa của hãng A hoặc công ty B có tốt không, thì tôi không thể trả lời được. Tôi chỉ có thể trả lời khi có chai dầu đó trong tay, săm soi ngắm nghía, rồi mở ra ngửi thử. Nhưng khi người sản xuất lại cố tình lừa người tiêu dùng, thì kể cả mùi cũng có thể khử được, sau đó nhỏ thêm vài giọt tinh dầu dừa chiết xuất hóa học, có mùi thơm nhẹ, thì cũng có thể đánh lừa người mua. Quả thật cái xứ Tàu họ "sáng tạo" ra đủ các loại hóa chất độc hại, để cung cấp cho công nghệ thực phẩm của đất nước mình.
DO VẬY: khi chọn dầu, bạn phải dựa vào hai tiêu chí:
1. Màu: màu của dầu phải trong như nước tinh khiết. Đây là tiêu chí cần nhưng chưa đủ
2. Mùi: mùi của dầu phải là mùi nhẹ. Nếu là dầu tinh khiết lạnh (cold virgin coconut oil) thì mùi phải rất nhẹ, gần giống như khi bạn ngửi cơm dừa tươi mới được tách. Nếu dầu có mùi nặng, thơm như kẹo..., thì đó không phải là dầu tinh khiết lạnh, vì đã bị xử lý ở nhiệt độ cao, sau đó tẩy màu.
