(Trích trong cuốn “Điều bất ngờ lớn từ chất béo”.
Một trong các nhà nghiên cứu có ảnh hưởng nhất về cholesterol là Ronald Krauss. Không ai có thể phủ nhận việc ông chính là một trong những thành viên thống trị giới dinh dưỡng, thường xuyên được AHA và NIH mời vào ban chuyên gia, và ông đã tiến hành rất nhiều nghiên cứu được NIH tài trợ. Ông từng đảm nhận cương vị Chủ tịch hội đồng của AHA. Krauss đã có một vài đóng góp quan trọng trong những trường hợp về chất béo bão hòa, nhưng một trong những vấn đề khoa học quan trọng nhất là phát hiện của ông về một dấu hiệu sinh học mới của bệnh tim. Vào thập niên 90, Krauss đã tìm thấy một cách để dự đoán bệnh tim mạch vừa vượt trội vừa làm suy yếu những phương pháp mà giả thuyết chế độ ăn – bệnh tim từng lấy làm cơ sở xây dựng. Khả năng đo được một vài dấu hiệu trong máu có thể chỉ ra một cách đáng tin cậy về nguy cơ nhồi máu cơ tim, điểm mấu chốt của nghiên cứu tim mạch. Sáu mươi năm trước, Keys từng lần đầu đề xuất ý kiến cho rằng tổng hàm lượng cholesterol trong máu là một dấu hiệu, lên án chất béo bão hòa vì khả năng làm tăng hàm lượng cholesterol của nó. Sau đó, vào thập niên 70 và 80, khi nhiều nhà khoa học bắt đầu hiểu được sự phức tạp của con số “tổng lượng cholesterol” này – đó không thực sự là một yếu tố dự đoán tốt cho nguy cơ tim mạch và nó che đậy những biện pháp tinh vi hơn về HDL và LDL- cholesterol – có vẻ như chất béo bão hòa được thoát tội. Sau tất cả, chất béo động vật bão hòa làm tăng HDL – cholesterol tốt, đó là một đặc tính thường bị bỏ qua của nó. Tuy nhiên, chất béo bão hòa cũng làm tăng LDL – cholesterol. Những ảnh hưởng xung đột này đã đẩy chất béo bão hòa trở thành kẻ thù dinh dưỡng, vì các quan điểm khoa học chính thức, cả về mục đích chính trị và những lý do khác, thường coi LDL – cholesterol là một chỉ số sinh học để dự đoán bệnh tim mạch tốt hơn so với HDL – cholesterol, trong nhiều thập kỉ vừa qua. Krauss là một trong số ít các nhà nghiên cứu không bị thuyết phục rằng LDL – cholesterol nhất thiết phải là dấu hiệu sinh học tốt nhất và đáng tin tưởng nhất để đo bệnh tim mạch. Trong thực tế từ bản thân mình, ông đã thấy nhiều bệnh nhân làm giảm LDL – cholesterol của họ hoặc đã sẵn có LDL- cholesterol ở mức “khỏe mạnh” ngay từ đầu, nhưng vẫn phải chịu đựng các cơn đau tim. Khả năng dự đoán bệnh tim mạch của LDL – cholesterol, như Krauss đã chỉ ra, được giới hạn chủ yếu ở những người có hàm lượng LDL – cholesterol ở mức rất cao – 160 mg/dL và cao hơn nữa. Trong số rất nhiều bệnh nhân tim mạch có mức LDL- cholesterol chỉ ở dưới mức cao thì LDL – cholesterol hoàn toàn vô nghĩa. Thật vậy, trong một vài nghiên cứu, mức LDL- cholesterol được tìm thấy hoàn toàn không lên quan tới khả năng tiên đoán liệu một người có thể bị đau tim hay không. Nói một cách đơn giản, LDL – cholesterol, vượt qua tất cả những om sòm, lại không phải là một dự báo đáng tin cậy của nguy cơ tim mạch. “Không có cơ sở khoa học nào đối với việc điều trị LDL”, một bác sĩ tim mạch tại Đại học Yale cùng đồng nghiệp của ông đã viết trong một bức thư ngỏ vào năm 2012 đến NIH từng được công bố trên tạp chí Circulation của AHA. Hoặc, như Allan Sniderman, một giáo sư y khoa và tim mạch tại Đại học McGill, từng mô tả về nó, “LDL chỉ còn là thứ dư thừa của lịch sử”.
Krauss đã nghiên cứu các tài liệu khoa học về những đầu mối của các dự báo tốt hơn. Ông đã tìm thấy một dòng nghiên cứu dài, quay trở lại với những dấu ấn hóa sinh khác đã bị lãng quên từ lâu, một trong số chúng có xuất xứ từ chính trường đại học của ông. Vào thập niên 50, nhà vật lý học ngành dược, John W. Gofman đã phát hiện ra rằng cùng một cách mà tổng lượng cholesterol bị chia ra thành LDL- cholesterol và HDL- cholesterol, ông có thể phân tích được các hạt LDL như tổng của một số “LDL subfractions”- (chỉ số đo LDL dựa trên kích thước, độ dày đặc…). Krauss đã xác nhận sự tồn tại của chúng đối với bản thân mình vào giữa thập niên 80, dùng một kĩ thuật gần giống với Gofman. Ông nhận thấy một vài hạt LDL lớn, sáng, và nổi lên, trong khi những hạt khác khá nhỏ và dày đặc. Những hạt nhỏ, dày đặc có liên quan mật thiết tới nguy cơ tim mạch, trong khi những hạt LDL lớn, sáng, nổi lên lại không có liên quan tới nguy cơ tim mạch cao. Kết quả cuối cùng, Krauss nhận thấy “tổng LDL” che đậy một thực tế phức tạp hơn: một người có thể có lượng “LDL tổng cao”, thứ mà theo tiêu chuẩn có vẻ không tốt, nhưng nếu LDL chủ yếu là loại sáng, nổi, đó không phải vấn đề. Ngược lại, một người có thể có LDL tương đối thấp, nghe có vẻ tốt, nhưng nếu LDL cholesterol này là loại nhỏ, dày đặc, nó sẽ báo hiệu một nguy cơ bệnh tật cao. Trong một phát hiện, Krauss đã tiết lộ lí do vì sao lượng “LDL- cholesterol cao” lại được yêu thích bởi các chuyên gia chính và nhận được sự ủng hộ của AHA, NIH, cùng nhiều nhà khoa học đoạt giải Nobel, không dựa vào dự đoán tim mạch của nó. Liệu những kiến nghị sức khỏe cộng đồng từng khuyến khích việc phát hành và kê các loại thuốc statin cho hàng triệu người Mỹ để làm giảm lượng LDL- cholesterol trong máu, có bị ảnh hưởng nào đó của mục đích thương mại?
Krauss cũng kiểm chứng điều gì xảy ra với LDL subfraction, khi các đối tượng được cho ăn nhiều loại thực phẩm. Ông nhận thấy khi mọi người ăn nhiều chất béo tổng và chất béo bão hòa thay vì carbohydrate (chất bột, đường), sẽ có một sự gia tăng trong loại LDL “tốt”, trong khi loại LDL nhỏ, dày đặc, có liên quan tới bệnh tim mạch, lại giảm xuống. Với nghiên cứu của Krauss, những ý kiến chống lại chất béo bão hòa như kẻ thù chính trong dinh dưỡng lẽ ra đã suy yếu đáng kể; nếu chất béo bão hòa chỉ làm tăng loại LDL vô hại này, thì những ảnh hưởng của nó trên cơ thể người tương đối lành tính. Và kết hợp với khả năng làm tăng HDL – cholesterol của chất béo bão hòa, thì nó không chỉ lành tính, mà còn tốt cho sức khỏe, và chắc chắn tốt hơn nhiều so với các loại carbohydrate chúng ta vẫn được khuyên nên ăn.
Vấn đề là tại sao AHA và NIH không đồng ý tài trợ để mở ra những nghiên cứu sâu rộng hơn, mà vẫn tiếp tục khuyến cáo người dân Mỹ dùng statin để hạ mức LDL cholesterol chung xuống càng thấp càng tốt, mặc cho khuyến cáo của những bác sĩ có lương tâm về các nguy hại khi sử dụng statin lâu dài như: mất trí nhớ, đau cơ, và đặc biệt là làm suy gan (http://www.mayoclinic.org/…/statin-side-effects/art-20046013.
Vì vậy: lời khuyên của nhiều bác sĩ tim mạch đáng tin cậy là: hãy rất thận trọng khi định sử dụng statin lâu dài. Thay vào đó, bạn hãy thủ hạn chế ăn chất bột và đường, tăng cường ăn các chất béo tốt, đặc biệt là chất béo bão hòa – nhằm làm tăng lượng HDL cholesterol, và lượng LDL cholesterol tốt (tức là loại to, sáng và nổi).
