Nguồn: https://www.theatlantic.com/ideas/archive/2020/03/carbs-are-killing-us/609040/?fbclid=IwAR1fTwv9gP3gT7oLaqqrA5ciQA-KuX_C-MFUzePMQadwGI_dWJQHlpBJZqE
Trước hết tinh bột hấp thụ nhanh là tinh bột có cấu trúc “đơn giản”, khả năng hấp thu nhanh dễ tiêu hóa, thường có trong đường, kẹo, các loại đồ ăn đóng hộp.
Trong khi đó tinh bột hấp thụ chậm có cấu trúc “phức tạp” hơn khả năng hấp thụ để tiêu hóa cũng chậm hơn để dễ tiêu hóa, thường có trong các loại rau củ, hạt, ngũ cốc,…
Và khi quá trình hấp thụ, tiêu hóa trong cơ thể diễn ra càng nhanh nó sẽ đẩy lượng insulin trong máu lên càng cao. Chính vì vậy, nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng khi ăn quá nhiều tinh bột hấp thụ nhanh sẽ có khả năng cao dẫn đến các bệnh ung thư, tim mạch, trong khi nếu ăn các loại tinh bột hấp thụ chậm sẽ cho kế quả ngược lại.
Tinh bột hấp thụ nhanh gây nguy hiểm như thế nào?
Tinh bột chế biến theo dây chuyền công nghiệp là tinh bột hấp thụ nhanh, đã trở thành một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống rất nhiều người, và hậu quả là nó từ từ tàn phá cơ thể người dân đất nước này.
Nếu đi siêu thị và lựa chọn sản phẩm hộp ngũ cốc ăn sáng, thành phần đầu tiên bạn thấy trên nhãn "Thông tin dinh dưỡng" là lúa mì nguyên chất. Nhưng đó có phải là lúa mì ở trạng thái tự nhiên của nó? Không có thông tin rõ ràng, nhưng câu trả lời là lúa mì đã được chuyển đổi thành một loại tinh bột hấp thụ nhanh, được tạo ra bằng cách nghiền nát lúa mì và sử dụng các kỹ thuật công nghiệp chế biến lại. Khi ăn, chúng tràn ngập hệ thống tiêu hóa với các phân tử glucose được cơ thể hấp thụ nhanh chóng, và đường huyết tăng vọt NGAY LẬP TỨC.
Đó là lý do lớn tại sao 25 năm kể từ khi "Hướng dẫn về Dinh dưỡng dành cho người Mỹ (Dietary Guidelines for Americans)" xuất hiện, người Mỹ tăng cân với tốc độ chóng mặt. Tỷ lệ béo phì đã tăng gấp đôi, phần lớn người dân ở 29 tiểu bang dự kiến sẽ bị béo phì vào năm 2030; hơn một nửa số trẻ em của ngày hôm nay sẽ bị béo phì khi chúng bước sang tuổi 35. Hậu quả tàn khốc của bệnh tiểu đường và bệnh tim mạch đã xảy ra, ngày càng nguy hiểm.
Bảng thành phần dinh dưỡng tập trung vào lượng calo, chất béo, đường và muối. Nó liệt kê tổng số tinh bột, nhưng không phân biệt rõ ràng giữa các loại tinh bột hấp thụ nhanh (high GI) và tinh bột hấp thụ chậm (low GI). Tinh bột chế biến theo đây chuyền công nghiệp được hấp thụ nhanh, phản ánh tỷ lệ phần trăm đáng kinh ngạc của lượng calo chúng ta tiêu thụ. Lấy ví dụ là hamburger, bột bánh pizza và khoai tây chiên. Người Mỹ trung bình ăn hơn 1000 calo tinh bột và đường dễ tiêu hóa mỗi ngày, cùng lúc nhận thêm 500 từ chất béo và dầu do chế biến. Tinh bột đóng vai trò là chất vận chuyển phần lớn chất béo, đường và muối mà chúng ta ăn vào, và giống như đường, nó được chuyển đổi thành glucose hấp thụ nhanh.
Bất chấp tất cả các nghiên cứu về dinh dưỡng và bệnh tật trong những năm gần đây, tác động của dòng glucose liên tục hấp thụ nhanh tràn ngập khắp cơ thể chúng ta chính là một chất cực độc cố tình bị bỏ qua.
Các kỹ thuật chế biến hiện đại gồm nhiệt độ cao và lực cơ học phá hủy cấu trúc của thực phẩm, khiến chúng nhanh chóng được hấp thụ tiêu hóa, nhưng cũng vì vậy mà chúng ta sẽ có cảm giác đói nhanh hơn và cần phải ăn vặt. Ngoài ra, các nhà sản xuất thực phẩm thêm chất béo và muối vào các loại tinh bột để tăng độ ngon miệng, khiến chúng mềm hơn và dễ nhai nuốt hơn. Do đó chúng ta ăn nhiều hơn và ăn nhanh hơn, nhưng lại không đủ hoặc có quá ít các chất dinh dưỡng tốt được hấp thụ.
Tinh bột hấp thụ nhanh làm tăng đường huyết cùng lúc với mức độ insulin. Khi điều này xảy ra lặp đi lặp lại, đặc biệt là ở những người thừa cân, quá trình trao đổi chất có thể trở nên rối loạn chức năng: Insulin ngừng hoạt động hiệu quả, dẫn đến tình tạng kháng insulin, và cuối cùng dẫn đến bệnh tiểu đường và các rối loạn khác. Cơ thể của chúng ta trở nên không dung nạp với tinh bột hấp thụ nhanh, và bằng cách tiếp tục ăn chúng, chúng ta càng đẩy nhanh rối loạn chức năng trao đổi chất.
Sự nguy hiểm của tinh bột bị xử lý công nghiệp dẫn đến cơ thể hấp thụ nhiều calo hơn thay vì phải đốt cháy. Trong lịch sử, con người phải lao động chăm chỉ để tìm thức ăn và may mắn có đủ calo để phù hợp với việc sử dụng năng lượng của mình. Điều thứ hai là ngày đó chúng ta chưa có kỹ thuật công nghiệp tân tiến để phá vỡ hoàn toàn cấu trúc thực phẩm. Nhưng ngày nay, khi nhiều người trong chúng ta phải vật lộn với cân nặng và đối mặt với các rối loạn như tiền tiểu đường thì tinh bột được xử lý chính là một thảm họa. Có lẽ không có gì ngạc nhiên khi chỉ có khoảng 12,2% người Mỹ khỏe mạnh về mặt chuyển hóa tim mạch, huyết áp, nồng độ lipid, đường huyết,…
Giải pháp cho vấn đề tiêu thụ tinh bột
