Chất béo được tạo thành từ các axit béo gắn với gốc glycerol. Chúng có thể được phân loại theo 2 cách sau:
1. Theo cấu trúc của axit béo, thành phần chính tạo nên chất béo, chúng chia ra 2 nhóm chính:
Chất béo bão hòa: cấu tạo từ các axit béo no, bao gồm axit panmitic, axit stearic, axit caprylic; chủ yếu tìm thấy trong mỡ của động vật và một số dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ);
Chất béo không bão hòa: cấu tạo từ các axit béo không no, bao gồm axit oleic, axit oxalic, axit linoleic, alpha linolenic hoặc axit arachidonic; thường gặp ở dạng lỏng, chiếm thành phần chính trong dầu thực vật và mỡ cá;
2. Theo chiều dài chuỗi nguyên tử carbon của axit béo, chúng chia thành 3 nhóm chính:
Chuỗi ngắn: có ít hơn 6 nguyên tử carbon, có nhiều trong bơ, ghee, trà kombucha và cũng được tạo thành trong đại tràng (axit butyric) khi xơ thực phẩm lên men. Nó có thể thấm qua tĩnh mạch cửa vào thẳng gan mà không cần tiêu hóa qua ruột cũng như vượt qua hàng rào máu não để nhanh chóng cung cấp dinh dưỡng cho não.
Chuỗi trung: gồm 6-12 nguyên tử carbon, có nhiều trong dầu dừa, dầu cọ. Có thể nhanh chóng được tiêu hóa mà không cần dịch mật, cơ thể hấp thu thẳng vào gan qua tĩnh mạch cửa. Có thể dùng để tạo nguồn năng lượng tức thì hoặc chuyển hóa thành ketone để nuôi não thay cho nguồn năng lượng "truyền thống" là glucose;
Chuỗi dài: có trên 13 nguyên tử carbon có nhiều trong chất mỡ động vật. Axit béo chuỗi dài cần nhiều dịch mật để tiêu hóa và chỉ được cơ thể hấp thu sau khi thủy phân với enzyme và trải qua nhiều quá trình phức tạp.