Dầu dừa cấu tạo bởi 80-90% chất béo bão hòa và 60% trong số đó là acid béo chuỗi trung bình, điểm đông của dầu dừa chính thức được xác định là 24 độ, tuy nhiên trên thực tế, các phần của dầu bắt đầu tan chảy (hoặc đông lại) thấp hơn hoặc cao hơn vài độ so với nhiệt độ này. Điểm đông được xác định ở nhiệt độ mà tại đó xuất hiện 3-5 phần trăm chất rắn.
Những yếu tố quyết định điểm đông của dầu dừa:
1. Nhiệt độ đông tỷ lệ thuận với độ bão hòa của chất béo:
- Chất béo bão hòa (Saturated fatty acids) có nhiệt độ đông cao hơn so với chất béo không bão hòa đơn (monounsaturated fatty acids), chất béo không bão hòa đơn (monounsaturated fatty acids) lại có nhiệt độ đông đặc cao hơn so với acid béo không bão hòa đa (polyunsaturated fatty acids).
2. Ngoài mức độ bão hòa, kích thước của acid béo cũng ảnh hưởng đến điểm đông:
- Mỗi loại chất béo được cấu thành bởi nhiều loại acid béo gồm chuỗi các nguyên tử cacbon. Chuỗi cacbon càng dài thì axit béo càng lớn và nhiệt độ nóng chảy càng cao. Do đó, các axit béo chuỗi dài có nhiệt độ nóng chảy cao hơn các axit béo chuỗi ngắn hoặc trung bình.